Ježek Kkv. Japonský: Druhý výlet do Shiroishi část 1

Zdravím všechny, kteří pořád mají tu trpělivost a občas si tu přečtou ty ojedinělé zprávy ode mně z Japonska.

Chtěl bych teď doplnit jeden poněkud veliký rest a to je sepsání zprávy o tom, jak bylo na výletě, který se konal 2.3.2013 s našim učitelem Japonské kultury a byl to takový malý soukromý výlet do továrny na saké v Shiroishi blízko hory Zao a následná návštěva mečíže, mistra Miyagi Norizaneho. Rozhodl jsem se to rozdělit na dvě části, jednu o Saké a druhou o výrobě Japonských mečů. Té výrobě Japonských mečů bych se chtěl věnovat trochu hlouběji, tak proto to rozdělení a popravdě ještě nemám zpracované videa z kovárny tak jak bych chtěl, takže to tu dám až potom, co to zpracuju do mně alespoň trochu uspokojivé kvality.

Teď tedy k návštěvě továrny na saké a jak takový proces vlastně probíhá. Navštívili jsme továrnu na saké s orifinálním názvem Zao Sake Brewery. Odkaz zde (http://zaoshuzo.com/), ale je to pouze japonsky i když poslouží o představě o cenách a něco vám možná přeloží i google vestavěný překladač v prohlížečích.

K procesu výroby bych řekl asi toto. Prvně vezmete rýži a z té obrousíte vnější slupku. Záleží na tom, jak moc kvalitní chcete saké a pro to nejkvalitnější se obrušuje až na 30-50 % původního objemu. Je ale pravda, že některým lidem více chutná saké, které je z hrubší rýže, prostě každý má jinou chuť a chce od alkoholu něco jiného. Dále nějaké obrázky haly, kde se takový proces provádí.

Dál je nutno ještě podotknout, že výroba saké obvykle trvá pouze přez zimu, protože je nutné udržovat nízkou teplotu vody, která se k výrobě rovněž používá a taky teplotu pro kvašení. Teď je vám asi všem jasné, co musí přijít jako další krok výroby a že to bude spojené s podobnými věcmi, které se mnohým z nás dějí ve sklepě po sklizni švestek a podobných sladkých a oblíbených plodin k výrobě alkoholu. Zpátky ale k tomu Japonskému stylu.

V japonském stylu je rozdíl, že rýže není přirozeně moc sladká a tak poté, co rýži obrousí, propláchnou v již zmiňované vodě (tolikrát a tak dlouho, jak je třeba pro daný druh sake a hlavně typ a množství obroušení rýže) a napaří, tak se přechází k procesu posypávání rýže spóry plísně Koji, která má nějaký latinský název jako Aspergillus oryzae. Tímto procesem se na povrchu rýže vytvoří sklovitá, nebo sněhová vrstva plísně a ta pomáhá vytvořit v zrnkách rýže cukr z původní struktury (nevím jestli ze sacharidů, nebo něčeho jiného). K tomuto procesu nás bohužel nepustili, tak jen fotky z přípravy vody.

Po tom, co se z rýže stane tzv. Koji rýže se přidává voda, a kvasnice (Saccharomyces cerevisiae) a celé se to promíchává a řídí postupy, které si většinou továrny tají a taky by asi bylo moc složité to tu vypisovat. Každopádně výsledek skončí ve velkých kvasných kádích, kde kvasí tva týdny až měsíc za přísně regulovaných podmínek.

Po tomto procesu se to všecko vyndá a buď vylisuje a vymačká, nebo pro lepší saké nechá odkapat. Výsledná tekutina se poté filtruje (ne nutně) a pasterizuje (taky ne nutně, ale většinou ano) a následně doředí, nebo nedoředí vodou a přidá se nebo nepřidá alkohol. Každý z těchto procesů se může a nemusí dít a dává tak vznik jinému typu sake. Nepamatuju si, jak se jednotlivé typy jmenujou, ale pokud to chcete vědět, tak internet je toho plný (alespoň teda v angličtině).

A nakonec se to samozřejmě balí. K tomu přidám i několik fotek z obchodu, kde měli vystaveny různé historické nádoby, které se používaly nebo používají k výrobě, skladování, nebo pití sake. Doufám, že jsem vás moc neznudil a taky, že se donutím k tomu zase brzo něco napsat.
Mějte se a zdar.
Ježek, Krtek, Radek, Konkáv